Kruidige COUSCOUS Salade CAPRESE

20 MIN 2 PERSONEN

INGREDIËNTEN

30 g cashewnoten
1 teentje knoflook
½ groentebouillonblokje
130 g couscous
30 g rozijnen
1 kl baharat
1 kl kurkuma
250 g kerstomaten
10 g munt
1 bol mozzarella
1 limoen
2 el olijfolie
peper en zout
BEREIDING

Hak de cashewnoten grof. Pers de knoflook.
Kook per persoon 125 milliliter water en los er de groentebouillon in op.
Doe de couscous in een kom en schenk er de bouillon bij. Kruid met peper en zout. Roer goed om, dek af en laat 10 minuten wellen. Schep dan de couscous om met een vork om mooi luchtig te maken.
Verhit de helft van de olijfolie in een antikleefpan en bak de geperste knoflook en cashewnoten kort aan.
Verlaag het vuur en voeg de rozijnen, baharat en kurkuma toe. Laat nog 2 minuten bakken en schep dan uit de pan. Zet even opzij.
Snij de kerstomaatjes in 2. Hak de blaadjes munt fijn. Scheur de mozzarella in gelijke stukjes en leg in een kommetje.
Was en rasp de schil van de limoen en verdeel over de mozzarella. Schenk er de rest van de olijfolie bij en kruid met peper en zout. Schep alles goed door elkaar en laat de mozzarella kort marineren.
Meng de gebakken look, cashewnoten en rozijnen door de couscous.
Voeg ook de kerstomaatjes en de helft van de gehakte munt toe. Breng op smaak met peper en zout en het sap van de limoen. Meng goed door elkaar.
Serveer de couscous met de gemarineerde mozzarella erover verdeeld en werk af met de rest van de fijngehakte munt.